番茄脯的加工技术

工艺流程

选料、去皮、榨汁、硬化、清洗、糖渍、煮糖、烘焙、成品。(2)生产要点

材料选择。选择果肉厚、汁液少、颜色全红、果实未熟的水果，剔除成熟度不够、有病虫害、损伤不合格的水果。剥。将洗净的番茄果实放入沸水中约1分钟，立即冷却并剥下番茄。

挤压。在果柄处挖缝，轻轻挤出汁液。硬化。将水果坯浸泡在0.30%氯化钙溶液中2小时。打扫卫生。将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。糖渍。将沥干的番茄胚浸泡在30%的糖溶液中约24小时，并向糖溶液中加入0.30%的柠檬酸。用糖烹饪。将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅中，慢慢加热至沸腾，约半小时后，将番茄汁和糖渍液放入瓷缸中浸泡12-24小时。反复浸泡2-3次，每次增加糖液浓度。煮好的糖液浓度达到65%时停火，倒入瓷缸中焖8-10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。烘焙。将沥干水分的番茄果实放在烤盘上，在60-65的温度下烘烤，直至含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。(3)质量要求

色泽深红，透明，无砂，不含糖，酸甜适中，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，含水量18%左右。